エゾシカを使って鹿肉の燻製に挑戦しました。エゾシカは北海道に生息するシカです。近所の精肉店では取り扱っていないため、ネットで購入しました。
鹿は、最近注目を浴びているジビエの代表格です。噂によると鹿肉はヘルシーなお肉らしく、ダイエットにもおすすめです。
今回は、もも肉を使用しましたが、他の部位でも同じ方法でいけると思います。
用意するもの
- 鹿肉 … 好きな量
- 塩 … 鹿肉の重量の8%
- 燻製用具一式
鹿肉は、シンタマを使用しました。ウチモモとソトモモの間に位置する部位らしいです。
寄生虫が心配なため、塩はかなり多めにしました。熱燻する場合には、塩は少なめでもいいです。
作成手順（動画）
作成手順を順番に説明していきますが、読むのが面倒という方のために30秒程度の動画に纏めました。こちらも参考にしてください。
下準備
1.鹿肉を解凍する
鹿肉をネットで購入する場合、冷凍状態で送られてくるケースが多いと思います。まずは、冷凍された鹿肉を解凍します。
室温で解凍してしまうと菌が繁殖してしまうため、冷蔵庫に入れて時間をかけて解凍しましょう。
どうしても短時間で解凍したい場合には、氷水などの冷水に浸して解凍しましょう。
2.鹿肉に穴を空ける
鹿肉にフォークで穴を空けます。穴の間隔は適当で大丈夫だと思います。
鹿肉は比較的穴があけやすかった気がします。
3.塩を擦り込む
鹿肉に満遍なく塩を擦り込みます。
今回は塩のみですが、鹿肉は獣っぽい臭いがするため、ハーブなどを塩と一緒に擦り込んでもいいと思います。
もっとも、燻製することで臭いは気にならない程度になりました。
長時間の燻製を行う場合、臭いのことは気にしなくていいかもしれません。
4.鹿肉を容器に入れる
鹿肉を容器に入れます。鹿肉に塩を塗りこむと、浸透圧により水分（ドリップ）が出てきます。出てきたドリップに鹿肉が浸らないように容器の底に網を置いて、網の上に鹿肉を置いています。
5.冷蔵庫で寝かせる
鹿肉を入れた容器にサランラップをして冷蔵庫で寝かせます。最初は大量のドリップが出てくるので、こまめにドリップを捨てましょう。
1日ぐらい経過するとドリップは大分減ってくるため、2日に1回捨てる程度でいいと思います。
1週間ぐらい冷蔵庫で寝かせます。
6.塩抜き
冷蔵庫で鹿肉を寝かせた後には、塩抜きを行います。今回は、塩を多めにしたので長めに塩抜きを行いました。
16時間ほど塩抜きを行いました。塩抜きの時間を調整することで塩味を調整することができます。
お好みで時間を調整しましょう。
燻製
1.鹿肉を乾燥させる
鹿肉の塩抜きが終わった後には、キッチンペーパーなどで鹿肉の水分を拭き取ります。そして、鹿肉を乾燥させます。
鹿肉の乾燥は、鹿肉を乾燥用の網に入れて自然乾燥させてもいいし、夏場などで外気温が高い場合にはスモーカーに鹿肉をセットして炭などでスモーカー内の温度を上げることで乾燥させてもいいです。今回は、後者の方法で鹿肉を乾燥させています。
2.燻す
鹿肉の乾燥が終わったら燻します。鹿肉は温度管理が重要です。ジビエを食べるときのガイドラインが厚生労働省で公開されています。
このガイドラインを確認して、必要温度・必要時間を決めましょう。
ダッシュファミリーでは、中心部の温度が80度となる状態で12時間ほど鹿肉を燻しました。厚生労働省のガイドラインが変更されるかもしれないので、必ず一次ソースを確認してください。
3.完成
鹿肉を燻したら、鹿肉の燻製の完成です。
そのままでも食べれますが、冷蔵庫で1日寝かせることで香りが馴染み、更においしく食べることができます。
カルパッチョや、わさび醤油で食べると美味しかったです！