今回は魚の燻製に挑戦します。
魚といっても色々な種類がありますが、ソミュール液の配分や適したチップが違うことを除けば、基本的にはどの魚でもやることは同じになります。
ここでは、一例として、ニジマスを燻製する場合について記載します。ニジマスは比較的安価で入手できる魚なので、魚の燻製に初挑戦する人におすすめの魚です。スーパーなどでもよく見かけるので、入手しやすいのもうれしいです。
用意するもの
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- ニジマス … 好きな数だけ
- ソミュール液 … 適量
→水と水の重量の10%の食塩
- 燻製用具一式
作成手順（動画）
作成手順を順番に説明していきますが、読むのが面倒という方のために30秒程度の動画に纏めました。こちらも参考にしてください。
下準備
1.内臓を取り出す
ニジマスの腹を包丁やハサミで割いて、内臓を取り出します。内臓を取り出して、割いた腹の奥を覗くと、黒い部分があると思います。
黒い部分は、血合いのようなので、可能な限りこの部分も除去しましょう。
2.ソミュール液を作る
今回は、湿塩漬法で処理を行うため、ソミュール液（ピックル液）を作ります。
ニジマスは淡水魚の中では味の濃い方なので、素材の味を活かして、塩のみのソミュール液としました。
今回は、水と、水の重量の10%の塩とでソミュール液を作りました。
ソミュール液は、沸騰させた水に塩を入れて食塩水とし、この食塩水を冷ますことで作ることができます。
3.ニジマスをソミュール液に漬けて寝かせる
容器にニジマスとソミュール液を入れます。ソミュール液は、ニジマスの全体が浸かる程度の量でいいです。
ニジマスを容器に入れた後は、冷蔵庫で寝かせます。今回は、1日（24時間）冷蔵庫で寝かせました。ソミュール液の濃度にもよりますが、最低8時間程度寝かせればいいと思います。あとは好みで調整してください。
4.塩抜き
ニジマスを水に漬けて塩抜きを行います。今回は、2時間ほど水抜きを行いました。
5.乾燥
塩抜きをした後、余計な水分を拭き取り、一晩乾燥させます。虫除けのためにも、干物を作るときに用いるネットに入れましょう。冬であれば、ネットに入れなくてもいいかもしれないです。
乾燥させることができればいいので、冷蔵庫内に入れることで乾燥させてもいいです。
乾燥させるときは、割いた腹の中に支えとなる棒を入れて、腹を開いておきます。今回は、爪楊枝を折ったものを腹の中に入れる棒として使用しています。
燻製
1.ニジマスをスモーカーにセットする
スモーカー内にニジマスを吊るします。
今回は、ゼムクリップを使ってニジマスを吊るしています。ゼムクリップを折り曲げてS字状にして、フックとして使用しています。
ゼムクリップを魚の頭に引っ掛けて、これをスモーカーに吊るします。ゼムクリップには、錆止め防止用？のコーティングや、塗料が付いています。燻製の熱によってこれらが素材に付着しないとも限らないため、ゼムクリップを引っ掛けた部分は食べないほうがいいです。
2.燻製
スモークウッドを使って燻製を行います。今回は、温燻で4時間ほど燻製を行いました。魚にもよりますが、生食用ではない魚を燻製する場合、ある程度温度を上げたほうがいいかもしれません。
3.完成
そのままでも食べれますが、時間をおくことで香りが馴染み、更においしく食べることができます。
サラダなど、料理に使っても美味しいです。