今回は、燻製の代表格であるベーコンの作り方について紹介します。
自分で作るベーコンは市販品よりも遥かにおいしいです（好みもあると思いますが…）。
我が家では、定期的に10個ぐらいのベーコンを作り、冷凍保存しています。
冷蔵庫の中には常にベーコンがストックされている状態になっています。
そのまま食べても美味しい、料理につかっても美味しいため、非常におすすめです！
用意するもの
- 豚バラブロック … 好きな数だけ
- 塩 … 豚バラブロックの重量の5%
- 燻製用具一式
作成手順（動画）
作成手順を順番に説明していきますが、読むのが面倒という方のために1分程度の動画に纏めました。こちらも参考にしてください。
下準備
燻製を行う前に、下準備を行います。この下準備は、ベーコンに味を付けたり、殺菌をすることを目的としています。
特に、低温で燻製を行う場合には食中毒になる危険性を伴うため殺菌を行うことは非常に重要です。
1.豚バラブロックに穴を空ける
まず、豚バラブロックにフォークで穴を空けます。この穴を空けることで、塩の浸透が促進されます。
穴の間隔は適当ですが、1センチ間隔程度で問題ないと思います。最も広い面のみではなく側面にも穴を空けることが好ましいです。
2.塩を塗りこむ
穴を空けた肉に塩(5%)を塗りこみます。500(g)の豚バラブロックであれば25(g)の塩を塗りこみましょう。
塩は肉の全体に亘って塗りこみましょう。
お好みで胡椒などの香辛料を追加してもいいです。
3.肉を容器に入れる
塩を塗りこんだ肉を容器に入れます。肉に塩を塗りこむと、浸透圧により水分（ドリップ）が出てきます。出てきたドリップに肉が浸らないように網で嵩上げした容器に肉を入れます。肉は重ねて置いても大丈夫です。
4.冷蔵庫で寝かせる
肉を入れた容器にサランラップをして冷蔵庫で寝かせることで、ベーコンを熟成させます。この熟成期間によってベーコンの旨みが増します。
経験上、最低3日程度は熟成させたほうがいいと思います。ダッシュファミリーでは、1週間程度熟成させています。
前述したように肉からはドリップが出てきます。肉がドリップに浸かるようであれば、適宜ドリップを捨てます。
5.塩抜き
熟成が終わった後には塩抜きを行います。塩抜き時間を調整することで、ベーコンの味を調整することができます。ダッシュファミリーでは、1時間～1時間半程度塩抜きをしています。
※備考
ダッシュファミリーでは、塩を直接肉に塗りこむ乾塩漬法で下準備を行っていますが、ソミュール液を用いる湿塩漬法で下準備を行ってもいいです。
ソミュール液とは、水やワインなどの液体に塩などを溶かした液体です。
湿塩漬法では、塩を塗りこむかわりに、ソミュール液に肉を漬け、冷蔵庫で寝かせます。寝かせる期間は乾塩漬法と同じぐらいでいいと思います。
後の手順は乾塩漬法と同様で、塩抜きをした後に燻製を行います。
燻製
塩抜きが終わったら、いよいよ燻製です。燻製には、スモーカーとチップを用います。どちらも、ホームセンターなどで購入できます。
ダッシュファミリーの使用しているスモーカーは、自分で作ったものです。木の枠を作り、天井からフックをぶらさげた簡易的な構造です。
1.肉をスモーカーにセット
肉の塩抜きが終わった後には、キッチンペーパーなどで肉から水分を拭き取り、スモーカーに吊るします。
2.乾燥
肉を乾燥させます。ダッシュファミリーは、チップをセットしない状態で炭に火を着けることで行っていますが、日陰などに干してもいいです。
要は腐らずに乾燥させることができれば、どんな方法でもいいです。
3.燻製
肉の乾燥が終わったら燻製をします。
燻製時間としては、最低でも2時間ぐらいは確保したほうがいいです。また、低温で燻製をする場合には長時間燻製したほうがいいです。
ダッシュファミリーでは、2日間に分けて燻製を行い、60度以下で24時間燻製しています。
4.完成
燻製が終わったらベーコンの完成です。
そのままでも食べれますが、冷蔵庫で1日寝かせることで香りが馴染み、更においしく食べることができます。
冷凍することで長期間に亘って保存できるので、まとめて作って冷凍庫に保存しておくことがおすすめです。